Ghee (geklärte Butter) ist in Indien unverzichtbar. Der Ayurveda betrachtet es als Rasayana.

Im Gegensatz zu den meisten im Ausschmelzverfahren hergestellten Butterschmalzen, die laut EU-Butterschmalz-Verordnung auch als Ghee bezeichnet werden dürfen, wird authentisches Ghee unter ayurvedischen Gesichtspunkten ausschliesslich im Siedeverfahren hergestellt. D.h., Butter wird schonend gekocht, wodurch sich die Kohlenhydrate (z.B. Lactose und Galactose) und die Eiweisse (grösstenteils Casein), die sich in der Milch / Butter befinden, vom Fett trennen und abgeschöpft werden können. Übrig bleibt das reine Fett der Butter. Ghee erhält durch diesen Kochvorgang das typische nussige Aroma und ist wesentlich länger haltbar als Butterschmalz.
Beim Ausschmelzverfahren wird Butter bei 40° bis 60°C geschmolzen. Durch Zentrifugieren trennen sich Wasser, Milcheiweiss und Milchzucker vom Fett. Danach wird unter Vakuum das Restwasser verdampft.

Der Körper benötigt Fette

Obwohl der zur Zeit vorherrschende Fettreduzierungs-Trend die Ansicht vertritt, man würde ohne Fett gesünder leben, sind Fette in guter Qualität notwendig für die Gesundheit von Haut, Nerven und Zellen. Nahrungsmittel, die mit Ghee zubereitet werden, kann der Körper besser aufschliessen und verwerten. Ghee eignet sich auch für Menschen mit Laktoseunverträglichkeit.

Fett ist jedoch nicht gleich Fett

Fette können in zwei Hauptkategorien eingeteilt werden: gesättigte und ungesättigte Fette.

  • Gesättigte Fette werden weiter unterteilt in langkettige und kurzkettige Fettsäuren. Langkettige Fettsäuren (meist tierische Fette) werden vom Körper nicht vollständig verstoffwechselt und können zu gesundheitlichen Beschwerden führen. Kurzkettige Fettsäuren andererseits werden assimiliert und so verstoffwechselt, dass sie Energie freisetzen.
  • Ungesättigte Fettsäuren können weiter unterteilt werden in einfach ungesättigte und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Einfach ungesättigte Fettsäuren finden sich in grosser Menge z.B. in Olivenöl oder in Rapsöl.
    Zu den mehrfach ungesättigten Fettsäuren gehören die Omega-3-Fettsäuren (z.B. in Leinöl oder Chiaöl) und die Omega-6-Fettsäuren (z.B. in Traubenkernöl oder Distelöl).

Die Verwendung pflanzlicher Öle, z. B. Sonnenblumen-, Distel-, Soja- und Rapsöl, zum Backen und Braten ist nicht zu empfehlen, da diese sehr hitze- und oxidationsempfindlich sind.
Pflanzliche Öle kauft man am besten kaltgepresst in Bio Qualität für Salate, Pestos und dergleichen.
Natürlich finden auch pflanzliche Öle wie z. B. Olivenöl und Sesamöl, Ölsaaten und Nüsse in der ayurvedischen Küche Verwendung, so dass sich insgesamt eine optimale Komposition verschiedener Fettsäuren ergibt.

Erwähnenswert ist noch Kokosfett, das in der ayurvedischen Küche sehr beliebt ist. Besonders hochwertig und empfehlenswert ist das „Virgin Coconut Öl“ (VCO); es wird äusserst schonend aus frischer Kokosnuss ohne Hitzeeinwirkung, Härtung und chemische Zusätze gewonnen und hat eine Reihe interessanter Eigenschaften. Da es fast ausschliesslich gesättigte Fettsäuren enthält, ist es wie Ghee besonders hitzestabil und damit das ideale Fett für die heisse Küche. Als weiteren Pluspunkt enthält es weder die besonders gesundheitsschädlichen Transfettsäuren noch Cholesterin!

Wichtig bei der Verwendung von Fetten sind die richtige Anwendung, ihr sparsamer Gebrauch, die Beachtung der eigenen Konstitution und die jeweilige Jahreszeit.

Ghee hat besondere Qualitäten

Ghee besteht im Gegensatz zu Pflanzenölen überwiegend aus kurzkettigen gesättigten Fettsäuren. Es wird nicht ranzig, oxidiert also nicht und bildet in den Zellen keine Freien Radikale.

Es enthält bis zu 27% einfach ungesättigte Fettsäuren und nur 4-5% mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Da unser Körper sowohl gesättigte als auch ungesättigte Fette benötigt, ist diese Kombination nahezu ideal. Die Absorptionsrate von Ghee liegt bei 96%, das ist die höchste aller Öle und Fette.

Ghee ist leichter verdaulich als andere Fette und Öle und da es basisch verstoffwechselt wird, erhöht sich das Pitta Dosha nicht.
Laut Charak Samhita gehört Ghee zu den Lebensmitteln, die täglich verzehrt werden sollten. Seiner Natur nach ist es sattvisch und hat den höchsten Anteil an Ojas (feinstes Produkt der Verdauung).

  • In der Ayurveda Medizin wird Ghee als «Transportmittel» (Anupanam) für die Verabreichung von Kräuterpräparaten angewendet, da es die Pflanzenwirkstoffe in die Körperzellen befördert.
  • Es liefert Lipidbausteine zur Zellreparatur.
  • Es erleichtert die Aufnahme fettlöslicher Vitamine, Mineralien und Spurenelemente.
  • Ghee enthält das wichtige Vitamin K2, welches schnell in Blutgefässe, Knochen und Zellwände

  • eindringen kann. Es ist hilfreich bei der Verteilung des Calciums an die Stellen im Körper, wo es gebraucht wird und verhindert die Ansammlung dort, wo es negative Wirkung haben kann

  • Es enthält die Vitamine A, E, D, K, Niacin und die Mineralstoffe Natrium, Kalzium, Phosphor, Magnesium und Eisen.
  • Es bindet fettlösliche Schadstoffe und wird daher zur Einleitung der Panchakarma-Therapie verabreicht.
  • Auch äusserlich ist Ghee anwendbar, denn es lindert trockene und raue Haut.
  • Bei Verbrennungen hilft es Blasen und unschöne Narbenbildung zu reduzieren, denn es beruhigt und kühlt.
  • Bei Einschlafschwierigkeiten und Nervosität kann man die Fusssohlen vor dem Zubettgehen leicht mit Ghee einmassieren.
  • Sehr empfehlenswert ist die Verwendung von Ghee in der Schwangerschaft und während der Stillzeit.
  • Es tut innerlich und äusserlich angewendet den Augen gut, (z. B. als Netra Tarpana = ayurvedische Augenbehandlung)
  • Es kühlt Pitta, beruhigt Vata und vermehrt Kapha.
  • Ghee spielt in Indien ebenfalls bei religiösen Zeremonien eine wichtige Rolle.
  • Am besten bewahrt man Ghee an einem dunklen Ort auf, dann ist es auch ohne Kühlschrank lange Zeit haltbar.